浙江省2013年1月高等教育自学考试食品科学导论试题

课程代码：01616

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.属于氨基酸基甜味剂的是

A.甜蜜素                                                         B.安赛蜜

C.阿力甜                                                         D.糖精

2._______气力输送可同时把物料送到几处。

A.吸引式                                                         B.压送式

C.吸引-压送混合式                                          D.其它

3.牛奶属于下列哪种乳状液

A.O/W乳状液                                                  B.O/O乳状液

C.W/O乳状液                                                  D.W/W乳状液

4.嗜热菌的最适生长温度

A.25-35℃                                                        B.35-50℃

C.50-70℃                                                        D.70-80℃

5.某罐食品内含微生物总数为100万，将其加热并在特定温度下持续6倍D值时间后，罐中残活的微生物总数为

A.1                                                                  B.10

C.100                                                               D.1000

6.一定温度下，微生物数量减少一个对数循环，称为

A.D值                                                             B.Z值

C.F值                                                              D.F₀值

7.属于平衡浓缩的是

A.超滤                                                             B.反渗透

C.纳滤                                                             D.冷冻浓缩

8.乳粉的工艺流程为

A.原料乳预处理→预热→均质→真空浓缩→喷雾干燥→杀菌→筛粉→包装检验→成品

B.原料乳预处理→预热→真空浓缩→均质→喷雾干燥→杀菌→筛粉→包装检验→成品

C.原料乳预处理→预热→均质→真空浓缩→杀菌→喷雾干燥→筛粉→包装检验→成品

D.原料乳预处理→预热→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→筛粉→包装检验→成品

9.属于蒸馏酒的是

A.啤酒                                                             B.黄酒

C.果酒                                                             D.威士忌

10.易拉罐包装的主要目的是

A.信息功能                                                      B.方便储运功能

C.保护功能                                                      D.促进销售功能

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

11.脂溶性维生素包括

A.维生素A                                                      B.维生素C

C.维生素D                                                      D.维生素E

E.维生素K

12.真空蒸发和常压蒸发比较，具有的优点

A.增大蒸发器的传热温差                                 B.传热系数较小

C.有利于降低生产费用和投资                          D.对浓缩热敏性食品物料有利

E.热损失较小

13.下面属于冷杀菌技术的是

A.超高压杀菌技术                                           B.微波杀菌技术

C.高压脉冲电场杀菌技术                                 D.膜分离技术

E.超声波杀菌技术

14.糖果的主要质量变化问题是

A.发烊                                                             B.霉变细菌污染

C.香味不突出                                                  D.糖表面开裂

E.返砂

15.包装的功能包括

A.保护产品功能                                               B.方便储运功能

C.促进销售功能                                               D.信息功能

E.文明功能

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

16.食品分析的内容包括：_______的分析；_______的分析；食品中有害物质的分析。

17.酶是一种_______催化剂，结合蛋白质的蛋白质部分称为_______，非蛋白质部分称为辅酶或辅基。

18.脂类氧化导致食用油和含脂食品产生不良_______，使食品不能被消费者接受，同时，氧化反应降低了食品的_______。

19.油为分散相的乳状液称为_______乳状液，水为分散相的乳状液称为_______乳状液。

20.齿轮泵用_______调节流量，可用于输送油类、果汁等，但不能输送_______的悬浮液。

21.根据辐射的目的及所需的剂量，食品辐射可分为：_______、辐射巴氏杀菌、_______。

22.降低食品中AW的方法有：_______、通过化学修饰或物理修饰、_______。

23.超临界流体萃取是以超临界流体为溶剂，利用其_______和_______来提取分离混合物的过程。

24.冰淇淋加工中凝冻的目的是使混合料中的水变成_______，获得合适的_______，使混合料混合均匀。

25.塑料是以_______的单体为原料，加入适量的稳定剂，增塑剂、抗氧化剂、杀虫剂和防腐剂等助剂制成的一种_______材料。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

26.淀粉的老化

27.浇模成型

28.水分活度

29.气调保鲜

30.发酵酒

五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

31.简述蛋白质的营养价值。

32.CIP的定义及其优点。

33.微生物引起食品变质的基本条件。

34.发酵工程的定义及其对食品工业的作用。

35.真空包装的目的及其和充气包装的区别。

36.塑料包装存在的安全性问题。